Il lievito è spesso detto di birra perchè ottenuto da sottoprodotti della lavorazione della birra

Il lievito si coltiva, non si fa. Anche alla luce di questa considerazione si comprende perché in questi giorni il lievito, specialmente quello fresco, è quasi introvabile. Gli italiani si sono riscoperti panificatori, pasticceri e pizzaioli e questo ha fatto quadruplicare le richieste nel giro di pochi giorni. Ma il lievito è un organismo vivo la cui coltivazione ha dei tempi che non possono essere accelerati. La natura ha un suo corso.

“I nostri impianti lavorano senza sosta, nonostante il periodo difficile” spiega Piero Pasturenzi, presidente del Gruppo Lievito di Assitol, l’associazione che raggruppa le aziende che producono lievito. “Siamo consapevoli del nostro ruolo e della centralità che il lievito ha nell’alimentazione quotidiana. Il nostro obiettivo è rispondere alla domanda dei consumatori, garantendo, come sempre, l’alta qualità delle nostre produzioni e, al tempo stesso, la salute dei nostri lavoratori”.

Ma cosa è il lievito? E perché viene chiamato spesso “di birra”? Il lievito più comunemente utilizzato nella panificazione è il Saccharomyces cerevisiae. Originariamente veniva ottenuto da sottoprodotti della lavorazione della birra. Oggi il lievito che viene utilizzato solitamente nella panificazione è coltivato a partire dal melasso di zucchero e non contiene glutine. Per questo, chi soffre di celiachia non deve temerlo. 

Ottenere il lievito “è un processo tutto naturale – precisa Pasturenzi – che le aziende accompagnano, creando le condizioni più favorevoli perché il lievito si riproduca in presenza di ossigeno. Per questa ragione, nel nostro settore si usa dire che il lievito si coltiva, non si fa”.

Le aziende del settore ora stanno lavorando a pieno regime per permettere il rifornimento normale nei punti vendita ma, come descritto sopra, vi sono delle tempistiche che non possono essere accorciate.

Per conoscere tutti i segreti del lievito, Assitol ha un sito www.welovelievito.it, tutto dedicato a questo ingrediente, essenziale non soltanto per il pane ma anche per la produzione di dolci, vino e birra. Assitol raggruppa anche le aziende del settore olio e anche in questo caso i dati sono di forte crescita, con consumi di olio di oliva aumentati del 20 per cento.

Cristiano Riceputi